המאמר באדיבות: אביב ברישוי
מסעדות, בתי קפה, חנויות אוכל וכל מקום שבו אפשר לאכול, לטעום ולרכוש מוצרי מזון מחויבים על פי חוק להוציא רישיון עסק ייעודי לבתי אוכל. מה אומרות ההנחיות ומה בדיוק עליכם לעשות אם החלום שלכם הוא לפתוח את העסק הטעים שלכם? המדריך השלם.
רגע לפני שמוציאים רישיון
אחד השלבים החשובים ביותר בתהליך הפתיחה של כל בית אוכל, ממסעדה דרך בית קפה ועד פיצרייה, דוכן פלאפל או אולם שמחות שבו מוגשות מנות לאורחים, הוא הוצאת רישיון עסק.
כשמדובר במקום שמגיש אוכל לקהל הרחב, תנאי הרישיון מוקפדים מאד וכוללים תקנות רבות שעוסקות באחסון המזון, הטיפול בו, שמירה על הניקיון, קירור ועוד גורמים שונים שמשפיעים על ההחלטה האם לתת או לא לתת רישיון עסק לבית אוכל מסוים.
התקנות המפורטות מקובצות בתקנות חוק רישוי עסקים תנאי תברואה נאותים לבתי אוכל התשמ"ג 1983, שאפשר למצוא את עיקרו באינטרנט ובאתרי מחלקות רישוי העסקים בעירייה.
על כל מסעדה, בית קפה וכו' המעוניינים בקבלת רישיון עסק או חידושו לעמוד בהן בתקנות אלו ולהקפיד עליהן לאורך כל הפעילות במקום. הרישיון עצמו מונפק על ידי אגף הרישוי ברשות המקומית שבשטחה נמצא בית האוכל, והגוף האמון על בחינת התשתיות בבית העסק ואופן ההתנהלות בו הוא משרד הבריאות. אלו הן התקנות העיקריות מתוך החוק:
תקנות הקירור בבתי אוכל
לפי התקנות המפורטות בחוק, יש להתקין בכל חדר קירור ומקרר מד חום אינדקטורי ומד חום רושם, להפריד בתוך המקררים בין מזון גולמי לבין מזון המוכן להגשה ואכילה באמצעות מחיצות או בדרך אחרת שקיבלה אישור מגוף הרישוי.
בנוסף, יש להתאים את גודל המקררים השונים להיקף הפעילות של בית האוכל וכמויות המזון המוגשות בו מדי יום, להבטיח זרימת אוויר בכל חלקי מתקני הקירור וכן לדאוג כי אותם מתקני קירור לא יהוו מטרד מבחינת הרעש שהם מפיקים.
כך תאחסנו ותטפלו במזון או בחומרי הגלם
פרק ח' של התקנות הנוגעות לתנאי תברואה נאותים במסגרת תקנות רישוי עסקים מפרט את האופן בו יש לאחסן מזון ולטפל בו, וכמובן שכל בית אוכל שחפץ ברישיון עסק חייב להקפיד על מילוי כל הדרישות האלו באופן מלא ומדויק. מומלץ להיעזר בחברה המתמחה ברישוי עסקים כשכדאי לתת עדיפות לחברה בעלת ניסיון בתחום רישוי בתי אוכל.
בין הדרישות:
* עוגות שיש בהן קרם או קצפת יישמרו במקרר שהטמפרטורה בו היא 5 מעלות או פחות.
* סלטים, רטבים ומאכלים שמקררים אותם בתום הבישול יישמרו במקרר שהטמפרטורה בו היא 5 מעלות או פחות, כשבנוסף יש לקרר אותם מייד בתום הבישול (שעה לאחר תום הבישול הטמפרטורה הנמדדת במרכז המאכל צריכה להיות עד 20 מעלות, וכעבור שעה נוספת הטמפרטורה שם צריכה להיות לא יותר מ- 5 מעלות).
* מזונות קפואים וכן בשר טחון (גולמי) יישמרו במקרר שהטמפרטורה בו היא מינוס 18 מעלות או פחות.
* מזון שאינו קפוא ושמטבעו עלול להפוך למקום בו חיידקים מתרבים יישמר בטמפרטורה של עד 5 מעלות.
* הפשרתם של מזונות מוקפאים תיעשה תוך הפרדה מוחלטת מכל מזון אחר, ובטמפרטורה של עד 10 מעלות.
* בשר בלתי מעובד (בין אם שמקורו בעוף, בין אם דגים ובין אם כל סוג אחר של בשר) יישמר בתאים נפרדים או על גבי ווים נפרדים בחדרי הקירור ובמקררים.
התעדכנו ביתר התקנות
אלו הן רק חלק מהתקנות שאליהן מתוודעים כל מי שחלמו על בית אוכל שמגיש לאורחיו מטעמים מהמטבח, מציע ממכר של מזון או מתקיימים בו אירועים שכוללים קייטרינג ואוכל.
למרות שהתהליך נשמע מפרך, הוא ללא ספק חלק בלתי נפרד מתהליך ההקמה של העסק ובלי לסיים את התהליך בהצלחה, לא תוכלו לקבל את רישיון העסק המיוחל. קצת סבלנות, הרבה עבודה והקפדה על כל הפרטים האלו – ותוכלו לישון בשקט בלילה, בידיעה שאתם מספקים ללקוחותיכם את המזון המוקפד והטוב ביותר.
